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【央视新闻客户端】
经济观察网 据央视新闻客户端消息,从营养角度来说,大多数鱼都富含优质蛋白质和多不饱和脂肪酸,但若论食用安全性和口感,不同鱼之间是有一定差距的。
水产专家很少吃6种鱼
上海海洋大学食品学院教授陈舜胜建议,以下几种鱼最好少吃。
■大型肉食性鱼类,可能富集重金属
美国食品和药品管理局根据汞等重金属污染情况,将鱼分为三大类,陈舜胜根据我国实际情况进行了细分:
不推荐食用:大西洋马鲛鱼、大目金枪鱼等大型肉食性鱼类。
大型肉食性鱼类,可能富集重金属。随着食物链的传送,水体中的浮游生物、小型草食性鱼类、大型肉食性鱼类所含的重金属等污染物浓度逐级增高,呈现出明显的生物放大效应。
普通推荐:石斑鱼、银鳕鱼、黄花鱼、大比目鱼、鲷鱼等海鱼,青鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼等杂食性淡水鱼。
最佳推荐:鲳鱼、淡水鲈鱼、龙利鱼、罗非鱼、三文鱼等,草鱼、武昌鱼等草食性或上层淡水鱼。
■ 颜色鲜艳的鱼,存在中毒隐患
外表越好看的鱼,毒性往往越大。如珊瑚鱼,其携带的雪卡毒素耐热性强,烹饪无法破坏,误食后可能引发恶心、呕吐、腹泻,甚至神经麻痹、呼吸困难,严重时可危及生命。
■ 生鱼片,易感染寄生虫
鲫鱼和鳊鱼等淡水鱼中存在肝吸虫、肺吸虫、绦虫等人畜共患的寄生虫,生吃可能在人体内成长,使消化系统、免疫系统等受损。
因此,淡水鱼坚决不能生吃。曾经在淡水、半咸水里生活过的海鱼也不能生吃,如洄游至淡水河口的野生三文鱼,很可能寄生了异尖线虫、裂头绦虫。
吃生鱼片还可能感染副溶血性弧菌、沙门氏菌、霍乱弧菌等致病菌,可导致呕吐、腹泻等,严重时危及生命。
此外,生鱼片还可能携带病毒,如甲肝病毒、诺如病毒,可导致肝炎、急性胃肠炎等。
建议将鱼做熟后食用。如果实在想生吃,建议选一直在海里生活的海鱼,买回家后先冷冻(零下20℃)一星期左右,有助杀灭异尖线虫。
■ 过度煎炸的鱼,有害物质多
鱼类富含不饱和脂肪酸,有助保护心血管,改善大脑健康,但经过高温煎炸后,这些“好脂肪酸”会发生氧化反应,生成多种脂肪氧化产物、杂环胺、多环芳烃等。
其中,杂环胺具有很强的致突变性和致癌性。并且,油炸后,鱼的脂肪含量升高,不利于控制血脂。
■有哈喇味的鱼干,变质风险大
鱼干富含不饱和脂肪酸,易氧化变质,出现哈喇味,食用后可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状,长期食用还可能诱发消化道溃疡、脂肪肝、癌症等。
除了闻味道,购买鱼干时还要注意外观,品质较好的一般呈黄白色,部分鱼干边缘略带焦黄色,鱼片平整,片型完好,组织纤维明显。
■腌制不佳的咸鱼,可能致癌
咸鱼含盐量高,还含有一定的亚硝酸盐,长期大量吃可能致癌。
不过,咸鱼并非完全不能吃,建议选择腌制较好的产品,其表面有光泽、带有鱼类固有的浓郁香气,经过有益菌发酵,亚硝酸盐含量低,偶尔少量吃是安全的。
腌制不佳的咸鱼往往发黑,有益菌被破坏,亚硝酸盐含量高,尽量别吃。
这些鱼冬春季节最肥美
中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员张双庆表示,冬春季节是不少鱼类的繁殖前期,更加肥美。
■带鱼
冬季带鱼会自北向南进行洄游越冬,形成鱼汛。这时的带鱼油脂丰富、鱼身肥厚、口感细腻。
带鱼属于深海鱼类,富含蛋白质、多不饱和脂肪酸及较多的钙、磷、铁、碘及维生素B1、B2和维生素A等营养成分,其中钙含量尤为丰富。
■鲫鱼
鲫鱼属于淡水鱼中较为耐寒的品种,冬天仍能在水中摄食。为了储备能量抵抗寒冷,它冬天会把自己吃得格外膘肥体壮,其中蛋白质含量丰富,人体所必需的赖氨酸和苏氨酸含量也较高。
■小黄鱼
每年农历十一月中旬至正月是小黄鱼的冬汛期,味道极佳。
小黄鱼中的磷、碘含量较为突出,有益于维持视力的维生素A和有益大脑发育的DHA(100克鱼肉含0.33克DHA)含量比普通鱼类高出很多,且肉质柔软有弹性,口感鲜香。
■ 淡水鲈鱼
冬天温度降低,水池中的藻类和细菌繁殖大大减少,使得水质更清澈,鲈鱼的土腥味也显著降低。刺少肉嫩的鲈鱼口感跟鳜鱼差不多,但鲈鱼是淡水鱼中DHA含量比较高的一种,而鳜鱼中DHA含量微乎其微。
■青鱼
每年冬至到年关,长江以南平原地区鱼塘里的青鱼不仅个大体肥,而且价格便宜。青鱼蛋白质含量高达20.1%,除了含有较多维生素A外,还富含人体必需微量元素硒(37.69微克/100克)。
健康吃鱼还要会烹饪
鱼的不同烹调方法对健康影响不一样,适用的鱼也有差别。
最推荐:以清蒸、清炖为上佳
高效保留鱼类中不饱和脂肪酸和多种营养素的同时,不给身体带来过多负担。
适合清蒸:江团、鲈鱼、鳜鱼、黄花鱼等,这些鱼的刺较少,肉质嫩,口感佳,腥味淡。
普通推荐:做汤和红烧
前者熬煮时间较长,会破坏部分营养,后者往往会加入很多油和盐。
煲汤常用:黑鱼、黄鱼、鲫鱼等,鲜味物质能充分分散在汤汁中,浓醇鲜美。
适合红烧:鲤鱼、白鲢、鳝鱼、草鱼、带鱼等。
最不推荐:油煎和油炸
欧米伽3脂肪酸在油炸、油煎后保存率较低,胆固醇氧化较为严重。同时,过高温度的烹调还会生成多种脂肪氧化产物、杂环胺、多环芳烃等对身体不利的物质。
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